Il pane a Napoli
o meglio...:
"O' Pane "
Chi lo chiede ben cotto, chi non troppo, chi vuole la mezza palatella o il palatone ma la maggior parte dei consumatori di pane napoletano, vuole il Pane Cafone che è senza dubbio uno dei simboli della Napoli casareccia.
Il Pane Cafone
Chi lo chiede ben cotto, chi non troppo, chi vuole la mezza palatella o il palatone ma la maggior parte dei consumatori di pane napoletano, vuole il pane Cafone che è senza dubbio uno dei simboli della Napoli casareccia.
Il pane Cafone o pane dei Camaldoli, è una forma di pane di antichissima tradizione, la cui preparazione è tipica della tradizione culinaria di Napoli e provincia, ma diffusa anche in altre zone della Campania. Il nome deriva dalla collina dei Camaldoli, situata nella parte nord occidentale della città.
Nel XIX secolo era il pane dei contadini, dei braccianti e dei carrettieri, veniva preparato esclusivamente con il grano di Volla. Già nel secolo prima il convento dei frati situato in Via Monaco Aiello, forniva il pane alla casa reale di Borbone, proprio perché i nobili si erano accorti che questo pane si poteva conservare per più giorni in quanto il profumo e il sapore rimanevano inalterati.
Un prodotto che veniva chiamato anche con il nome di pane otto giorni ed in questo post si descrive anche il motivo per il quale questo pane molto ricercato porta anche questo nome.
Grazie alla cottura in tradizionali forni a legna, il pane Cafone è di un sapore ed ha qualità organolettiche “speciali”. I forni infatti, oltre che essere rigorosamente a legna, hanno particolari caratteristiche, la più importante sembra essere la costruzione in pietra di Sorrento detta anche biscotto, 
questo mattone ha una struttura porosa, per via della metodica con cui viene costruito, ed è composto da elementi per lo più isolanti. Ciò lo rende capace di trattenere le alte temperature e rilasciare calore in maniera costante ed uniforme su tutta la sua superficie.
Rispetto ad un refrattario il Biscotto ha meno componenti conduttori al suo interno. Ciò lo rende lento nel riscaldarsi, ma lento anche nel raffreddarsi. Grazie a questa caratteristica ha la capacità di rilasciare il calore in maniera uniforme, costante, ma non violenta.
Per tale motivo è la perfetta superficie per la cottura al forno del pane. Poi i maestri panettieri di San Sebastiano, preferiscono alimentare il fuoco con le fascine di castagno raccolte nell’area vesuviana. Alcuni invece, usano le noccioline in modo da profumare la crosta, che verrà scura, spessa e permetterà al pane di mantenere l’umidità e di conservarsi a lungo. Ma i segreti sono anche altri, come quello per riuscire a mantenere per giorni queste caratteristiche, il segreto è legato alla sua lievitazione che ancora oggi, avviene in maniera naturale grazie al criscito, una pasta di riporto da precedenti lavorazioni.
Il criscito va alimentato quotidianamente con acqua, farina di grano tenero e sale. Deve essere lasciato fermentare per diverse ore prima del suo utilizzo.
La lievitazione del pane è molto lenta, poiché rispetta i tempi naturali di ogni sua materia prima e avviene su tavole di legno. L’impasto viene avvolto in teli di juta per permettere che lo stesso possa “respirare”.
Inoltre pare che ci sia l’utilizzo tra gli ingredienti di una particolare farina grezza, sconosciuta ai giorni nostri e sostituta con una farina di tipo 0. Al contrario, sono molti i dettami sul tema degli ingredienti, legati alle tradizioni meridionali dove si utilizza il solo grano duro.
Ancora un altro segreto è legato alla cottura: il Pane Cafone si cuoce solo quando la lievitazione è al culmine, questo particolare consente l’uscita di anidride carbonica e, grazie a questo, la formazione sia del rigonfiamento sulla superficie superiore, che l’ispessimento della crosta.
Queste grandi forme di pane, dalla forma rotonda e cotte in forno a legna, possono raggiungere anche i 4 kg di peso. Caratteristiche di questo pane sono la mollica alta, di colore paglierino, e la crosta piuttosto spessa e croccante. Il pane dei Camaldoli ha ottenuto il prestigioso riconoscimento Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, nella categoria: “Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria”.
Per ottenere queste qualità alla farina viene aggiunta del lievito di birra sciolto in acqua tiepida; l’impasto ottenuto viene lavorato a lungo. In seguito, la pasta di pane viene lasciata lievitare per un tempo superiore alle cinque ore. Dopo un secondo impasto, si modellano le grandi forme rotonde che vengono lasciate lievitare per una seconda volta prima di essere infornate. Questo procedimento, tramandato da generazioni di fornai, conferisce al pane dei Camaldoli le sue peculiari caratteristiche. Per tutti questi motivi venne ribattezzato anche con il nome di pane otto giorni.
