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Per gli amanti della terra...

La tradizione culinaria napoletana annovera nel suo menù, un’infinita varietà di ottimi e gustosissimi primi piatti. Quasi tutte le ricette, hanno in comune l’origine, cioè: sono tutte pietanze nate con ingredienti poveri o per riciclare il cibo avanzato, e naturalmente sono frutto della grande creatività e inventiva dei napoletani.

Questo tour gastronomico, è dedicato ai primi piatti di terra, vale a dire la pasta fatta con i soli sapori che offre il territorio, niente mare, no sea-food in questo post ma ricette elaborate a base di patate o zucchine o cipolle o melanzane, che descritte così possono sembrare ricette “normali” senza un perchè; ma proviamo a vedere nello specifico di cosa si tratta.
Per non parlare poi della pasta farcita come le lasagne o la pasta al forno o cannelloni.

Piccola parentesi sulla cottura: perchè la pasta a Napoli è quasi sempre al dente.

Fino a metà Settecento, era uso dei cuochi delle famiglie aristocratiche partenopee di calare, di immergere la pasta nell’acqua fredda e lungamente cotta per renderla morbida, infatti se provate a mettere della pasta in una scodella e poi la coprite di acqua fredda, scoprirete che in poche ore la pasta si cuoce! Poi venditori ambulanti di pasta i cosidetti “maccheronari” cambiarono la procedura introducendo un metodo tutto loro: la cottura veloce in acqua bollente per garantire maggior rapidità di servizio, ma anche una migliore digeribilità. E da allora a Napoli è cambiato il concetto di cottura della pasta.

Eccoci alla presentazione dei piatti che hanno per tema principale i prodotti della terra del territorio. Dalla Genovese con la cipolla ramata di Montoro alla Pasta alla Nerano con Zucchine ed una grattugiata di provolone del Monaco, dal Sartù di Riso al Soffritto o zuppa forte, insomma una serie di piatti che eguaglia l’offerta del territorio relativa ai prodotti di mare.

10 Specialità Uniche, una Top Ten molto particolare...

Pasta alla Nerano

Zucchine fritte, Provolone del Monaco e basilico: gli spaghetti o le pennette alla Nerano sono un primo piatto gustosissimo della tradizione campana. Piatto originario della costiera sorrentina, è oggi diventato un "must" fatto bene da alcuni ristoranti e fatto superlativamente da altri, vediamo dove, sotto così come per gli altri piatti presentati in questo post le indicazioni per uno dei migliori locali dove gustare questo piatto, alla fine della presentazione dei 10 piatti oggetto di questo post invece, una lista aggiuntiva di altri ottimi ristoranti dove poter mangiare queste delizie :

Portami a mangiare questo piatto

I Manfredi con la ricotta

Secondo un’antichissima leggenda, questo piatto fu inventato all’incirca nel 1250, per il Re di Sicilia, Manfredi di Svevia. Il Re era in guerra con il Papato per poter ottenere il possesso totale dell’Italia Meridionale, ma quando giunse nel Sannio con tutte le sue truppe, fu accolto dalla popolazione con un delizioso piatto di pasta insaporito con il suo formaggio preferito, la ricotta. Questo gesto non fu solo un cortese benvenuto ma anche un modo che si aggiudicò la simpatia del Re di Sicilia. E fu così che nacque da un’idea improvvisa, uno dei piatti che col tempo e l’aggiunta del pomodoro, ancora oggi, è un simbolo della cucina napoletana, definito ” ‘o piatto r’e feste”, il piatto delle feste proprio in onore a quei lontani fatti che simboleggiano tutt’oggi un’atmosfera di festa e felicità dove si prepara.

Portami a mangiare questo piatto

Pasta con il Soffritto

Un’altra tradizione, il soffritto napoletano. Non si tratta certamente del classico trito di ortaggi, ma di un vero e proprio soffritto di pezzetti di carne che vengono conditi con sugo di pomodoro, peperoncino e alloro. Anche in questo caso i protagonisti sono tagli meno nobili, che riportano al concetto di cucina povera di cui alla prefazione di questo post, quelli che molti "chef" non prendono in considerazione, perdendosi poi il lusso di una preparazione come questa. Per realizzare il soffritto napoletano infatti si utilizzano fegato, polmoni, milza, cuore e qualcuno aggiunge anche la trachea, vale a dire tutti quei pezzi che compongono la cosiddetta coratella. Sono pochi i ristoranti che servono questo piatto, per lo più sono trattorie, vediamo dove:

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Genovese

Il ragù alla genovese è un piatto tradizionale della cucina napoletana. A Napoli per “genovese” si intende “il sugo alla genovese”, ossia la densa salsa che si ottiene cucinando con pazienza e a fuoco molto lento, tante ma tante cipolle insieme a carne di diversi tagli e qualità. La tradizione vuole come carne di base per questo sugo il lacerto di spalla di bovino. Questo è un taglio magro, detto anche “falso filetto”, e viene utilizzato principalmente in preparazioni a cottura lunga, come il bollito, lo spezzatino o il brasato, oppure per il macinato. Quindi carni economiche ma non per questo non buone, per coerenza sulla nascita di questa preparazione visto che è un piatto povero, un piatto del popolo dei quartieri meno abbienti di Napoli dove non tutti potevano permettersi l'acquisto di carni di primo taglio

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Gnocchi al Ragù

Hanno origini molto antiche, che risalgono al XVI secolo, periodo in cui ebbe inizio l’importazione delle patate dall’America. Ai sorrentini si deve l’invenzione di questa gustosa ricetta che oggi delizia il palato di mezza Italia e non solo! Pomodori, mozzarella filante basilico fresco, il condimento che li ha resi famosi e importanti. Però non vi porto a Sorrento per questo buonissimo primo piatto ma ad appena 10 km da Napoli. Scoprite dove

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Pasta e Patate con la Provola

La pasta utilizzata per la preparazione di questo piatto è, come tradizione Napoletana vuole, la pasta mista. La pasta mista è un insieme di diversi formati di pasta che a Napoli viene chiamata “munnezzaglia”, ovvero avanzi di dispensa che altrimenti sarebbero andati sprecati. La pasta e patate perfetta deve essere “azzeccata”. Questo termine viene usato per descrivere la consistenza del piatto, che non deve essere affatto brodosa ma densa e ben amalgamata. Indovinare la giusta consistenza per un piatto di pasta e patate è una questione non da poco a Napoli. Si dice che molte storiche trattorie infatti servendo la pietanza fanno ancora oggi la prova del “piatto rovesciato”, dove i camerieri al tavolo capovolgono il piatto che, se ha la giusta cottura e consistenza, non cadrà ma questo non significa che se è leggermente meno densa non sia meno buona, anzi ….

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Spaghetti alla Puttanesca
(Aulive e Chiapparielli)

Dice Wikipedia: Gli spaghetti alla puttanesca sono un altro primo piatto tipico della cucina napoletana, detto anche semplicemente aulive e chiapparielle (olive e capperi). Sono preparati con un sugo a base di pomodoro, olio d'oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e origano. Dello stesso piatto esiste anche una variante laziale che vede aggiunte le acciughe sotto sale. Le prime testimonianze di una pasta condita con una salsa molto simile a quella della Puttanesca, risalgono agli inizi del XIX secolo, quando il Cavalcanti, nel suo manuale Cucina teorico-pratica, propose alcune ricette di cucina popolare napoletana, tra le quali una "puttanesca" ante litteram, definendola "Vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse". Dopo alcune sporadiche apparizioni in altri ricettari di cucina napoletana, nel 1931 la Guida gastronomica d'Italia, edita dal T.C.I., la elenca tra le specialità gastronomiche della Campania, definendola "Maccheroni alla marinara", quindi anch’esso piatto antico e con ingredienti poveri…

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La Lasagna

La lasagna moderna nasce a Napoli stando a due documenti: per l'esattezza due ricettari della Corte Angioina del 1238 e del 1304 presentano De Lasanis, con pasta a sfoglia alternata. Bisogna attendere il 1881 per trovare la prima ricetta in cui si suggerisce l'uso del pomodoro ed è sempre napoletana. Si mangiano delle buone lasagne un po’ dappertutto, specialmente nel periodo di carnevale ed in particolar modo nei luoghi in cui la cucina della tradizione partenopea la fa da padrone. Sotto le indicazioni del locale dove troverete di sicuro un ottimo prodotto, alla fine del post come per tutti gli altri piatti, ulteriori indirizzi.

P.s. ho fatto io la lasagna della foto qui presentata, 🙂 ma la lasagna la mangiamo a Napoli in Via De Pretis.

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Ziti Lardiati

La pasta lardiata è un formidabile primo piatto che, per gusto e (soprattutto) portata calorica ben si adatta a fare da piatto unico. Nasce direttamente dalla tradizione contadina ed è stato esportato praticamente in tutto il mondo in tutte le sue innumerevoli varianti. Non si può fare un elenco preciso di quante ricette esistono. Ogni famiglia napoletana adatta la ricetta a suo piacimento, un pochino come per il ragù. La pasta lardiata è un piatto “democratico” adattabile a quasi tutti i palati. Esistono varianti in bianco, varianti con il pomodorino e varianti (le più diffuse) che prevedono l’utilizzo di passata di pomodoro. Meglio se fatta in casa. L’ingrediente principe, ovviamente, è il lardo, ma in alcune varianti si è arrivati addirittura a sopperire a quello che un tempo era un prodotto di scarto della lavorazione del maiale con ritagli di prosciutto crudo.

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Maccheroni al Ragù

Il Ragù alla napoletana, o come si dice a Napoli: ‘O ‘rrau’ è una salsa apparentemente semplice ma che richiede una lunga preparazione ed ogni famiglia ha la sua ricetta tramandata dalle mamme che a loro volta l’ebbero dalle nonne, “O rraù ca me piace a me m’ ‘o ffaceva sulo mammà”, spiegava Eduardo De Filippo che era molto attento alla stesura dei suoi copioni. Uno di questi era sulla cultura della cucina napoletana, una cucina napoletana povera, essenziale e saporita con ingredienti della tradizione, paziente, filosofica quasi. Tra i piatti citati nei suoi testi e anche nelle sue poesie, ovviamente regna il ragù. In “Sabato, Domenica e Lunedì” una commedia in tre atti scritta e interpretata direttamente da lui nel 1959, inserita dallo stesso autore nel gruppo di opere che ha chiamato Cantata dei giorni dispari, il rapporto tra i personaggi della commedia (Rosa e Peppino Priore) è scandito anche dai tempi e dalle discussioni sul ragù, fin dal primo atto che svela la ricetta perfetta del ragu napoletano, ovviamente secondo Eduardo.

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